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VOCABULARIO DE LOS AMANTES DEL AOVE

A

Aceitar: Untar con aceite
Aceite: Zumo natural de aceituna
Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos que no producen la alteración del aceite, sometido únicamente al lavado, a la decantación, a la centrifugación y a la filtración.
Aceituna: Fruto del olivo a partir del cual se obtiene el aceite de oliva.
Aceituna de mesa: Aceituna preparada para el consumo directo.
Ácido: Sustancia que califica el sabor producido por soluciones acuosas diluidas.
Ácido oleico: Ácido grasiento que confiere una mayor estabilidad al aceite de oliva en las elevadas temperaturas que este producto soporta durante su cocción.
Afrutado: Conjunto de sensaciones que recuerdan el gusto y olor de la aceituna sana.
Agrio: Sensación olfativo-gustativa, en la que predominan los ácidos fermentados.
Almazara: Molino de aceite, lugar dispuesto para la obtención del aceite de oliva.
Almendrado: Gusto propio de la almendra, característico de los aceites dulces y de olor apagado.
Amargo: Sabor obtenido de aceitunas verdes cuando han sido molidas mezcladas con hojas y tallos.
Análisis gustativo: Análisis que se produce en la boca. Las sensaciones gustativas que produce el aceite de oliva virgen en la boca se valoran según su intensidad, sabor y calidad.
Análisis olfativo: Análisis que valora las sensaciones aromáticas según su intensidad, las cuales se clasifican en agradables-positivas y desagradables-negativas.
Análisis organoléptico: Análisis consistente en determinar si el aceite virgen tiene una media de afrutado superior a 0º, y una media de defectos inferior a 3,5º.
Análisis sensorial: Análisis o pruebas que se hacen en la cata; se llevan a cabo en la boca, juntamente con el paladar según criterios de calidad Md y Mf.
Análisis táctil: Técnica para considerar si un aceite es defectuoso, dependiendo de si presenta una consistencia o una sensación táctil acuosa.
Análisis visual: Técnica que analiza el aspecto y el color del aceite de oliva virgen.
Apagado: Aceite cuyas características están disminuidas.
Arbequina: Variedad de olivo cultivada en Cataluña, Andalucía y Aragón.
Armónico: Aceite de sabor y aroma con sensación agradable.
Aroma: Perfume natural que el aceite desprende.
Áspero: Sensación bucal que dejan algunos aceites al ser degustados.
Astringente: Aceite con sabor amargo y ácido.

B

Balsa: Estanque onde van a parar los desperdicios en los molinos.
Banco: Escalera piramidal de seis o siete escalones utilizada para recoger las aceituna de las ramas más altas.
Batir: Dar golpes a las ramas de los olivos para hacer caer las aceitunas encima de los tendales.

C

Cata: Operación que consiste en percibir, analizar y valorar las propiedades organolépticas del acite.
Catador: Persona debidamente entrenada que tiene la dificultad de detectar los rasgos distintivos de la aceituna o del aceite.
COI: Consejo Oleícola Internacional.
Consejo Regulador: Organismo oficial responsable de la gestión de las denominaciones de origen protegidas, que se creó para controlar y garantizar la calidad de los aceites que se producen y para promocionarlos.
Coupage (cupada): Aceite obtenido de la mezcla de diversas variedades de aceites.
Crudo: Aceite no refinado.
Cuba: Depósito, normalmente de acero inoxidable, donde se guarda el aceite de oliva virgen extra.

D

Decantación: Separación natural del aceite en el interior de las pilas, como consecuencia de la diferencia de densidad entre el agua y el aceite.
Desconfinar: Sacar la pasta de los cofines con un movimiento seco y brusco, una vez realizado el prensado.
Dieta mediterránea: Modelo alimentario característico de los países de la cuenca mediterránea, del que el aceite de oliva es un componente fundamental.
Drupa: Nombre que los romanos daban al fruto del olivo, la aceituna.
Dulce: Sabor agradable del aceite.

E

Ecológico: Dicho del aceite conforme al Reglamento UE2092/1991, sobre producción agrícola ecológica, y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.
Envero: Período en el que la aceituna madura.
Extracción en frío: Obtención del aceite de oliva virgen manteniendo la temperatura por debajo de los 27º C durante todo el proceso.

F

Filtrar: Pasar el aceite a través de un filtro para eliminar sus impurezas.
Flor del aceite (Oleum viride): Nombre que recibe en muchos sitios de España el aceite virgen extra obtenido de la primera extracción en frío.
Fuelle: Pila en la que se recogen los aceites.

G

Galga: Piedra voladora del molino de aceite.
Grado de acidez: Parámetro químico de calidad, que no tiene nada que ver con el sabor o aroma del aceite.

H

Hierba: Sabor del aceite que recuerda a la hierba recién segada.
Hojas verdes: Sabor del aceite obtenido de aceitunas muy verdes.

L

Lampante: Nombre procedente del italiano con el que se hace referencia al aceite brillante.

M

Molienda: Trituración del fruto. Primer proceso al que se somete la aceituna y del cual depende la calidad final del producto.
Monovarietal: Aceite de oliva virgen elaborado a partir de una sola variedad de aceituna.
Muela: Parte del molino tradicional que sirve para triturar las aceitunas y así extraer el aceite de su pasta.

O

Obradura: Lo que se exprime en una prensa de un molino de aceite.
Oleáceas: Familia de plantas dicotiledóneas a la que pertenece el olivo.
Oleicultura: Ciencia que estudia la elaboración y la conservación del aceite de oliva.
Oleoteca: Establecimiento especializado en aceites de oliva.
Olivar: Plantación de olivos.
Olivicultura: Estudio del cultivo del olivo.
Ordeñar: Tomar la aceituna directamente del árbol, deslizando las manos por las ramas. Es la técnica menos perjudicial para el árbol.
Orujo: Residuo de la aceituna molida y prensada.

P

Panel de cata: Conjunto de sujetos o jueces que han estado especialmente seleccionados y entrenados para efectuar, bajo condiciones controladas, el análisis sensorial del producto.
Parar: Llenar los cofines de pasta de aceitunas y ponerlos uno encima del otro para prensar.
Pasta de aceitunas: Producto que resulta de moler la pulpa de la aceituna, con adición o no, de otros productos alimenticios.
Pértiga: Vara larga usada para batir el olivo.
Picante: Atributo organoléptico. Sensación gustativa de picor, característica de los aceite obtenidos al comienzo de campaña.
Picual: Variedad de olivo, originaria de Andalucía.
Polifenoles: Conservantes naturales del aceite de oliva virgen.
Prensa: Aparato destinado a hacer presión sobre la pasta de aceitunas para extraer el aceite.

R

Rancio: Sabor adquirido por un aceite en proceso oxidativo.
Rasqueta: Objeto parecido a un peine de plástico que sirve para recoger las aceitunas de las ramas sin hacer daño al árbol.
Regusto: Conjunto de sensaciones que se perciben una vez desaparecido el aceite de la boca.
Rojal: Variedad de olivo cultivada en la zona de Cataluña y Alicante.
Rulo: Piedra en forma de cono que gira, sujeta por un eje en los molinos.

S

Sistema continuo: Conjunto de operaciones destinadas a la obtención de aceite virgen, que incluye la molienda, la batida, la decantación, y la centrifugación.
Sistema tradicional: Conjunto de operaciones destinadas a la obtención de aceite virgen, que incluye la molienda, la batida, el prensado y la decantación.

T

Tela: Elemento parecido a una red que en el momento de la cosecha se extiende encima del suelo que rodea el olivo para recoger las aceitunas que caen del árbol.
Tendal: Pieza, antiguamente realizada con sacos y hoy con tejido de plástico, que sirve para recoger las aceitunas del árbol.
Terrón: Residuo de la aceituna después de exprimida.
Trasegar: Pasar el aceite de un recipiente a otro.
Trituración: Acción de triturar las aceitunas en el molino.
Trujal: Molino de aceite.

V

Varear: Derribar las aceitunas de un árbol con una vara.
Vibrador: Máquina usada para hacer caer las aceitunas del árbol.
Virgen: Dicho del aceite de oliva extraído por procedimientos mecánicos.
Virgen extra: El aceite de más calidad, que es el zumo natural de la aceituna.

Z

Zafra: Depósito de hojalata para conservar el aceite

*Definiciones extraídas de: MAYORAL QUINTANA, JOSEP RAMÓN. El olivo, la aceituna y el aceite. Ed. Fonoll S.L.